소고기 숙성 ~ 맛있게 소고기 굽는법

더 맛있고, 더 저렴하게 소고기 먹는법

소고기하면 '마블링'?? 마블링이란....

마블링은 근내(筋內)지방, 즉 근육 내에 축적된 지방 성분으로, 소고기를 구우면 육즙으로 퍼져 풍미를 더해주기 때문에 우리나라 국민들은 마블링을 선호하여 소고기 등급의 중요 기준이 되었습니다. 그래서 마블링이 많이 포함된 꽃등심이 비싼 것입니다. 

 

마블링이 많은 고기가 건강에도 좋을까?

마블링으로 소고기 등급을 매기는 나라는 우리나라와 일본 그리고 미국 정도로, '마블링이 많다/적다'는 '그 고기가 건강에 도움이 된다/안된다' 와는 전혀 관계가 없습니다. 즉 소고기 등급은 단지 마블링을 기준으로 한 등급일 뿐이지, 건강을 기준으로 하는 것이 아니기 때문입니다.

다시 말하면 '등급이 높은 1++ 소고기가 건강에 더 좋을 것이다'라는 이야기도 아니고, 마찬가지로 '2등급 소고기는 건강에 해로울 것이다' 라는 것도 아닌 것입니다. 즉, 소고기의 등급은 건강의 기준이 아니므로 등급에 관계없이 입맛에 맞는 고기를 선택하면 됩니다.

 

1++등급 소고기와 2등급 소고기의 가격 차이는 2~3배. 하지만 2등급 소고기도 숙성을 하면 그 맛이 절대 1++ 등급 소고기에 비해 뒤떨어지지 않는다고 합니다.

그 이유는 숙성을 하게되면 단백질이 분해되면서 펩타이드, 유리아미노산, 핵산 등이 생겨 육질이 부드럽고 감칠 맛이 생기기 때문입니다.

 

집에서 쉽게 할 수 있는 소고기 습식숙성

1. 소고기 표면의 핏물을 제거합니다.

2. 고기를 2~3cm 크기로 자릅니다.

* 육즙 손실을 막기 위해 표면에 있는 기름은 적당량 남겨둡니다.

3. 진공 팩이나 랩으로 밀봉한 후, 김치냉장고에 1주일 정도 보관합니다. (온도는 0~1도 유지)

* 완전한 진공 상태를 만들지 못하면 자칫 고기가 상할 수 있으므로, 정육점에서 고기를 살 때 진공을 해서 가져오는 것도 하나의 방법입니다.

 

숙성고기를 잘 굽는 노하우

보통 1++등급의 소고기는 마블링이 많아 기름지므로 살짝만 익혀 줍니다. 하지만 2등급 고기는 지방이 적어 탈 수 있으므로 미리 프라이팬에 올리브 기름을 두른 후 굽는 것이 좋습니다.

숙성 소고기는 미디엄 레어 때가 가장 맛이 좋다고 하네요^^

▶ 연관글 ▷▷ 고기 하루 권장섭취량