식용유 종류 & 선택 포인트 & 변질 식별법

최근에는 옥수수나 콩 식용유 대신 해바라기유, 홍화유, 올리브유, 카놀라유, 채종유 등 고급 식용유를 찾는 사람이 많아지고 있는데요. 얼핏 비싼 식용유가 무조건 좋을 것이라 생각하기 쉽지만, 식용유는 종류마다 맛과 영양, 성질이 다르기 빼문에 조리법과 음식 재료 등에 따라 적절한 선택을 해야 금전적인 낭비를 막을 수 있습니다.

 

가정에서 사용하는 식물성 식용유는 크게 지방산의 종류에 따라 포화지방산 함량이 높은 코코넛유와 팜유, 다가불포화지방산 함량이 높은 옥수수유, 대두유, 홍화유, 해바라기유, 단일불포화지방산 함량이 높은 올리브유 등으로 구분됩니다.

 

식용유의 종류

 

1. 코코넛유 & 팜유

포화지방이 많은 코코넛유와 팜유는 향미(香味)가 좋고, 고온에서도 변질되지 않으므로 튀김 등 고온 조리에 적합합니다. 그리고 기름의 산화가 더뎌 튀김 등 조리한 음식을 오래 보관하는 데 좋습니다.

그러나 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 증가시켜 심장질환 등을 유발한다는 단점이 있으므로 가급적 적게 섭취하는 것이 좋습니다.

 

2. 옥수수유 & 대두유 & 해바라기유 등

코코넛유 & 팜유와는 반대로 다가불포화지방산이 많은 옥수수유와 대두유 등은 좋은 콜레스테롤(HDL)을 증가시켜 콜레스테롤이 혈관벽에 달라붙는 것을 방지합니다.

그러나 산화가 빨라 장기간 보관하는 데 불편하며, 고온 조리에선 변질될 수 있어 부침 등 저온 조리에 더 적합합니다. 고소하고 깨끗한 맛이 나는 홍화유나 채종유 등은 샐러드 드레싱이나 무침용으로도 좋습니다.

특히 여러번 사용하면 심장병과 암 등을 일으키는 ‘트랜스지방산’으로 변질되므로 주의해야 합니다.

 

3. 올리브유

단일 불포화지방산이 80% 가까이 들어 있는 올리브유는 심장병 예방효과가 가장 뛰어납니다. 그리고 각종 암(특히 결장암)을 예방하고, 올리브유 속의 '폴리페놀' 성분은 세포의 노화를 억제하는 것으로 밝혀져 있습니다.

산화 정도는 포화지방산과 다가불포화지방산의 중간 정도이며, 모든 종류의 조리법에 사용할 수 있습니다.

 

 

식용유 구입 및 사용시 주의할 점

1. 식용유는 뚜껑을 개봉한 순간부터 신선도가 떨어지고 상하므로 가급적 작은 용기의 것을 선택하는 것이 좋습니다.

2. 뚜껑을 개봉한 뒤엔 2개월 이내에 사용해야 합니다.

3. 직사광선을 피해 어둡고 서늘한 곳에 보관하세요.

4. 구입시 성분 등의 표시가 정확하게 되어 있는지 살피세요.

5. 제조연월일을 잘 살펴 가장 최근 것을 구입합니다.

6. 침전물이나 거품이 없는지 살펴보고, 가장 색이 연한 것을 고릅니다.

7. 용기가 손상됐거나 뚜껑이 잘 봉해져 있지 않거나, 용기에 기름이 흘러 묻어 있는 것은 사지 않습니다.

 

 

식용유의 변질 식별방법

1. 낮은 온도에서 연기가 납니다.

2. 가열 과정에서 쉽게 기포가 생깁니다.

3. 상온에서나 조리시 기름 냄새가 납니다.

4. 담황색이던 기름 색깔이 진한 갈색으로 바뀝니다.

5. 사용 후 기름이 끈적끈적한 느낌이 듭니다.

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